| Dersin Adı | Günümüz Mutfak Kültürleri |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 104 | Bahar | 2 | 2 | 3 | 6 |
| Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
| Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
| Dersin Türü | Zorunlu | ||||||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | |||||||||
| Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
| Yardımcı(ları) | - | ||||||||
| Dersin Amacı | Bu derste temel tekniklerin öğretilmesi amaçlanmıştır. |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste ticari mutfak ortamında araç gereçlerin nasıl kullanılması gerektiği, profesyonel pişirme teknilkeri ve hangi ürünün nasıl kullanılması gerektiği öğretilecektir. Aynı zamanda mutfak sanatlarının birtakım içerikleri ve teorileri bir araya getirilerek öğrencilerin kavraması sağlanacaktır. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | X | |
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | DÖNEME GENEL BAKIŞ: Tat ve lezzet eşleşmeleri, Pişirme tekniklerine genel bakış, Dünya Mutfaklarına genel bakış | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Two: World Cuisines, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 37 - 105. |
| 2 | KANATLI HAYVANLAR: Tavuk, ördek, kaz, kanatlı av hayvanları ve uygulama şekilleri / Pişirme teknikleri: Mühürleme, soteleme | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 7 : Poultry, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 404 – 447. |
| 3 | BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Balığın yapısı, mürekkep balığı ailesi, düz balıklar, yuvarlak balıklar / Pişirme teknikleri: Rosto, Stir – frying, derin yağda kızartma | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531. |
| 4 | BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Deniz kabukluları, Yuvarlak balık açma ve işleme teknikleri / Pişirme teknikleri: Izgara, poşeleme, buharda pişirme / QUIZ 1 | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531. |
| 5 | ETİN YAPISI VE İŞLEMESİ: Hayvanın bölümleri, Pişirme tekniklerine göre etler / Bonfile fitil çıkarma / Pirzola temizleme / Çiğ et uygulama / Pişirme teknikleri: Haşlama, fırınlama, broiling | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 10: Understanding Meats and Game , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 275 - 306. |
| 6 | KURU PİŞİRME TEKNİKLERİ: Fırında pişirme, rosto, kızartma, izleme | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 21: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 573 - 595. |
| 7 | ISLAK PİŞİRME TEKNİKLERİ: Haşlama, poşeleme, buharda pişirme, simmering | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 15: Cookinf fish and Shellfish , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 471 - 520. |
| 8 | ARA SINAV | |
| 9 | KOMBİNASYON PİŞİRME MODELLERİ Stewing, braising | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 9 : Principles of Cooking 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 160 – 180. |
| 10 | SEBZELER: Sebzelerin yapısı ve pişirme teknikleri; kaynatma, şoklama | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Vegetables, Potatoes, Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 679 - 840. |
| 11 | PİŞİRME TEKNİKLERİ VE DÜNYA MUTFAĞI UYGULAMALARI | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 32:Hors d’Oeuvre and Appetizers, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006),987 – 1007.. |
| 12 | PASTA – MAKARNA: Taze makarna hamuru çeşitleri, makarna türleri, Makarna hamur açma makinası kullanımı ve uygulaması, Makarna sosları / QUIZ 2 | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Cooking pasta and dumplings, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 843 - 876. |
| 13 | PİRİNÇ: Dünya pirinçleri ve pişirme stilleri: Avrupa ve Asya pirinç uygulamaları | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 805 - 840. |
| 14 | TABAK SUNUMU – PREZENTASYONU: Tabak sunumu teknikleri ve uygulamaları, sos çekme, tabakta renk uyumu | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 15 | Dönemin gözden geçirilmesi | |
| 16 | FİNAL SINAVI |
| Ders Kitabı | Department of Culinary Arts&Management IEU. Professional Cooking Skills and Techniques. School of Applied Management Sciences, 2016. |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: John Wiley & Sons Inc. 2006. (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7) Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010. (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3) Wayne Gisslen. Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons Inc. (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0) |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama | 1 | 5 |
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 2 | 20 |
| Portfolyo | ||
| Ödev | 1 | 10 |
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | 1 | 15 |
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 1 | 20 |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 6 | 70 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 2 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 16 | 2 | 32 |
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 2 | 6 | |
| Portfolyo | |||
| Ödev | 1 | 12 | |
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | 1 | 15 | |
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 1 | 15 | |
| Final Sınavı | 1 | 20 | |
| Toplam | 170 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | X | ||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | X | ||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | X | ||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | X | ||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
